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第93章 膏液制酱风味独特（第2页）

又将一些麦麸用铁锅小火炒香。

然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。

再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。

将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。

制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。

张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。

这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。

他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。

若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。

在等待酱曲发酵长霉的这几天里。

一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。

那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。

孩子们对此充满了好奇。

“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。

“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。

大约十天后。

酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。

张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。

酱曲，成了。

接下来，便是正式的“下酱”。

他将发好酵的酱曲捣碎。

又将更多的黄豆煮熟、捣烂。

然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。

最关键的一步来了——加盐。

制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。

盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。

张大山

;咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。

他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。

然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。

再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。

最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。

与酿酒需要避光保温不同。

传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。

白天充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。

晚上则承接露水，增加风味。