笔趣阁

第168页（第1页）

小娘子们意外地很喜欢这个，围炉煮茶，红泥小炉上红汤“咕嘟”“咕嘟”冒泡儿，陶釜里煮着各色签子，一口一串儿，又新鲜又好玩儿，味儿还十分好。

陈鸢到了灶房，屋子里灯火通明，进进出出的丫鬟婆子都在提热水。

如今天凉下来，热水也要得多，多福和杏儿两个忙得脚不沾地。

等落了霜，下了雪，天气再凉些，烧热水还要更多些呢。

陈鸢如今是不用管这些杂活的，只管到吴娘子那一张桌案前，先将今儿席面要用的鸡汤、火腿汤炖上，再去挑好了鸡鸭羊肉，处理妥当。

也有要切丝的，也有切块儿的，也有整块儿要爊的。

她先将那些要煎炒的腌渍好了放到一旁。

大厨房送来一只很肥的鸭子，说相公今儿点了吴娘子的炙鸭。

吴娘子虽教秦娘子赶到了外院，但凭着那一手炙鸭，主子也时常想起来，每回做，都能得赏钱。

这便是手艺的好处了。凭她秦娘子能耐，做炙鸭还得是吴娘子呢。

陈鸢先让外头杀鸡宰鹅的婆子将鸭毛烫了，内脏掏干净。

两个婆子很喜欢这个活计，拔掉的鸭毛，相公府是不要的，吴娘子许她们拿回去，鸭毛也能卖钱呢。

踊路巷里头就常有一个老叟，不论冬夏春秋，挑着担儿走街串巷，拉着一个调子唱，“鸭毛——卖钱嘞——”

那调子怪好玩的，老远就能听见，陈鸢还跟在后头学着唱过，不过教娘逮住揍了一顿。说她这是“市井泼皮样儿”。

陈鸢捂着挨打的屁股，长了教训，便不学了。

巷子里的小孩子，每日去肉行捡拾些零散掉落的鸭毛、鸡毛，攒起来，听见那熟悉的调子，都一股脑跑出来，揣着自个儿那一包鸭毛，跟老叟换糖吃。

不到一文钱的饧糖，够小孩子甜嘴了，拿到手里，别提多高兴！陈鸢以前在乡下没少干这事儿。

不过她都是偷偷拔家里养的鸭子的毛。

鸭教她撵得满地乱跑，扑腾着翅膀，夺命狂奔，陈婆子在田地里听见，骂道，“要死，这妮子又拔鸭毛！”

陈鸢想到这儿，不由笑了两声儿。

吴娘子能教她的都教了，如今只剩她最后一样手艺——炙鸭。

炙鸭是她的拿手绝活，不少人都知道王御史府上有个厨娘擅炙鸭，那鸭子外酥里嫩，好些人写过诗的。

陈鸢见吴娘子做过几回，但她从没有吃过。

吴娘子见她将该备的都备好了，开始教她如何选鸭子。

陈鸢知道最基本的，炖汤要用老鸭。

吴娘子点头，“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。”

她又道，“雏鸭肉嫩，老鸭宜汤。还有一样儿，鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥，这是你进灶房时自个儿说的，说得很好。”

陈鸢点头如捣蒜，“嗯”、“嗯”，心里头将吴娘子说的都记下来。

吴娘子又道，“谷喂之鸭，膘肥而白。我做炙鸭，选的便是雄鸭、谷喂之鸭，这样的鸭，炙烤后皮才够酥够脆，油又多，肉亦鲜嫩。”

“若是用嫩鸭、瘦鸭，则干瘪枯柴，反而不美。”

“我记着呢！”陈鸢笑道，“嫩鸭、瘦鸭皮薄、油少，宜蒸食，宜煎食，宜做蒸鸭、烧鸭、秋梨鸭、爊鸭、煎鸭子、鸭包儿，肉紧皮糯，不油腻；老鸭可做鸭团儿、鸭脯、鸭羹、盐鸭子。”

这都是平日做吃食的时候跟她说的，吴娘子没料到她竟记得这样全。

她早发现鸢姐儿聪明伶俐，就是懒散了些、不大肯上进，亏她跟陈娘子两个盯着，才肯用功。

她很欣慰，“对，人性下愚，虽孔、孟教之，无益也，物性不良，虽易牙剔之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”

“要做好席面，便要先挑好的食材。”吴娘子瞧了眼她收拾好的那只鸭子，“你来瞧瞧，这是雌鸭还是雄鸭？”

这可难不倒陈鸢，她给吴娘子收拾鸭子都有好久了，经过手的鸭没有几十也有上百。

她只消打量一眼，就知道这鸭子是雌鸭还是雄鸭了。

方才大厨房的婆子送来，这鸭子还“噶”“噶”叫呢，听那声儿，她都知道是雄鸭。

雄鸭叫起来可比雌鸭低沉多了，雌鸭更清脆些。

雄鸭的羽毛也比雌鸭鲜艳，脖子和尾巴上常常有漂亮的彩色羽毛，下人院里的小孩子还会专门搜集漂亮的雄鸭羽毛做鞬子。

雄鸭的头更大些，肚子也圆润些，雌鸭头小，肚子也比较扁平。