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第791章 这到底咋做的（第2页）

“那你们有没有觉得，这鸭肉……不是纯鸭味儿？像，又不完全像？像猪？”

有人小声接“……是！确实像！可又比猪肉嫩，还更油润，像……像有灵魂的肉！”

匡睿轻轻点头

“因为，这鸭子，是拿猪骨吊了四十八小时的汤，活炖的。”

“对！真有这玩意儿！”

“匡老板，你快说清楚，到底咋回事儿？”

“问题就出在这儿。”

匡睿夹起一块鸭肉，轻轻一挑，底下竟滚出个用荷叶裹得严严实实的小包。

“啥？这还有夹心？”吴会锋眼睛都直了。

他扒开外层荷叶——里头竟是一双鸭爪，再剥一层，又是个更小的荷叶团。

揭开最后一层，里面是块五花肉，肉皮上密密麻麻缀着几粒深褐色的小颗粒。

“说白了，”匡睿嗓门不急不缓，“这双本该扔进泔水桶的鸭爪，反而是整道菜的灵魂。”

“鸭爪没肉，筋多皮厚，胶原蛋白爆表，比熊掌还扛造。

我从焯水那刻起，就让它泡在汤里，腌的时候也带着，蒸煮全程不离场。

最后塞进鸭肚子里，高温一逼，胶质一点点往外渗，把整只鸭子从里到外泡得润润的，汤自然就泛了白。”

“这块肉，是用来救场的。”他指着那团五花肉，“鸭肉柴、腥、干，光靠火候压不住。

我拿胡椒粉腌透了五花肉，慢慢炖出油和香，从内往外顶，把那些臭味、柴味，一寸寸压下去。”

“那为啥中间要停一停？”有人问。

“因为这东西不是花椒。”匡睿拈起一粒小颗粒，“是麻椒。”

“咱当厨子的，最讲究味道的层次。

一口气全砸你嘴里？那是瞎搅和。

得留个空档——舌头麻那么一下，第二口鲜味才炸得开。”

吴会锋皱眉“可麻椒苦啊！一放肉就变味了！”

“所以我用醋泡过它。”

“啊？！”吴会锋一拍大腿，“醋能去苦提鲜！你这手玩得太绝了！”

“对。”匡睿点头，“麻椒的涩味被醋摁住了，麻劲儿却留着。

可你们现没——这道菜的‘鲜浪’来得比预期慢？”

他突然转头，盯住李婖高“你让吴师傅先吃你的鸭子，真就为了抢先？不，你是想让他舌头先麻一下。

等他吃我这道，味觉早被你打乱了，哪还品得出真正的鲜？”

李婖高冷哼一声，偏过头去，一个字没回。

“猜中了。”匡睿轻笑。

“还有个问题！”吴会锋追着问，“这鸭肉……咋一夹就散了？像被拆了架子！”

“两点。”匡睿竖起两根手指，“第一，焯完水我没让鸭肉晾着，直接搁热锅里闷着。

为啥？怕它‘回生’——热肉遇冷，外头凉了，里头还烫，肉质立马变硬、木，嚼起来跟啃橡皮。”

众人听得一愣一愣的。

“这词儿我懂！”旁边一个老头插嘴，“就像蒸馒头，凉了再热，硬邦邦的——那叫回生！”

“没错！”吴会锋连连点头，“难怪你用热锅压着，这是真把基本功刻进骨子里了！”

“第二点，”匡睿接着说，“我下锅前，早把鸭皮下刀划了道口子，肉跟肉之间全断了，只靠一层皮吊着。

蒸了三小时，那皮早就该烂透。

可为什么没散？因为——”

他一指那双鸭爪“胶原蛋白流出来，像天然的热熔胶，把肉和骨、肉和肉，全黏在一起了。

看着像整只鸭，实则内里早拆了。”

“你这一夹——”他咧嘴一笑，“黏性一断，当场土崩瓦解。”

“我靠！”吴会锋猛地拍桌，“这哪是做菜？这分明是耍魔术！”

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