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第55节（第1页）

&esp;&esp;味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。

&esp;&esp;这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。

&esp;&esp;有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。

&esp;&esp;林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。

&esp;&esp;泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

&esp;&esp;炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。

&esp;&esp;没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。

&esp;&esp;泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。

&esp;&esp;这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。

&esp;&esp;提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。

&esp;&esp;并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

&esp;&esp;林国栋起锅烧油。

&esp;&esp;没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

&esp;&esp;林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

&esp;&esp;这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

&esp;&esp;油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

&esp;&esp;伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

&esp;&esp;如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。

&esp;&esp;辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。

&esp;&esp;还有残留辣椒中的苦味。

&esp;&esp;随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。

&esp;&esp;土豆丝下锅大火炒制！

&esp;&esp;随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。

&esp;&esp;光看就知道蒜香已经完全融入。

&esp;&esp;不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。

&esp;&esp;此时也是最关键的步骤，调味！

&esp;&esp;一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

&esp;&esp;但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。

&esp;&esp;根本不算完美风味，于是他多次尝试。

&esp;&esp;找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

&esp;&esp;这就是第四个，也是最重要的诀窍。

&esp;&esp;将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。

&esp;&esp;这种方法极为考验比例和厨师的经验。

&esp;&esp;如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。

&esp;&esp;如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

&esp;&esp;彻底没了金黄色带给人的食欲。

&esp;&esp;随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。

&esp;&esp;醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。

&esp;&esp;林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。

&esp;&esp;其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

&esp;&esp;令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。

&esp;&esp;颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。

&esp;&esp;满满的蓬松感，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。

&esp;&esp;林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。

&esp;&esp;“嘎吱。”

&esp;&esp;入口脆爽，一口三味，酸、辣、香！

&esp;&esp;“判断这道菜合格的标准，醋酸、辣椒、蒜香。”

&esp;&esp;“入口风味必须一比一，不能有任何一味盖过其他的味道。”

&esp;&esp;林国栋满意的点了点头，转身将竹筒蒸熟的米饭盛出。